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Vivre à Amsterdam · Gastronomie & culture

Recettes d'hiver néerlandaises : neuf classiques et où les déguster à Amsterdam

Une snert si épaisse que la cuillère tient debout, un stamppot avec son puits de sauce, des oliebollen au réveillon du Nouvel An. Neuf plats traditionnels avec leurs recettes complètes, leur histoire, les restaurants d'Amsterdam qui les préparent comme il se doit et ce qu'il faut demander au supermarché.

  • Mis à jour
  • 9 recettes complètes
  • 18 min de lecture
  • Par l'équipe City Retreat, à Amsterdam depuis 2012

L'hiver à Amsterdam n'a rien de subtil. Les canaux prennent la couleur de l'étain, le vent arrive de l'IJ sous un angle conçu pour mettre votre manteau à l'épreuve, et fin décembre le soleil se couche vers seize heures trente. Les nouveaux arrivants s'en aperçoivent dès leur premier mois de novembre et se demandent, un instant, ce qu'ils sont venus faire ici.

La réponse néerlandaise mijote sur le feu. La cuisine d'hiver néerlandaise est copieuse, économique et construite autour de quelques bons ingrédients traités simplement : pois cassés, pommes de terre, chou frisé, oignons, saucisse fumée, pommes, beurre. Elle n'a rien de sophistiqué, et les Néerlandais s'en méfieraient presque si elle l'était. Mais c'est exactement ce qu'appelle une soirée sombre en milieu de semaine, et c'est la cuisine qui se cache derrière le mot gezellig, ce mélange intraduisible de chaleur, de compagnie et de lumière de bougies.

C'est aussi l'un des moyens les plus rapides de se sentir chez soi. Si vous venez d'emménager dans un appartement meublé à Amsterdam, cuisiner ce que cuisinent vos voisins fait plus pour le sentiment d'appartenance que n'importe quelle visite touristique. Ce guide vous donne neuf plats en détail, avec l'histoire qui les rend intéressants, des adresses où goûter d'abord la version authentique, et un guide d'achat pour les marques néerlandaises que vous croiserez dans les rayons.

Amsterdam en hiver
L'hiver à Amsterdam. C'est le temps pour lequel ces recettes ont été inventées.

Les recettes

Neuf plats d'hiver néerlandais, de la soupe aux douceurs

Les durées indiquées vont du début à la fin, repos compris. Choisissez une recette et rendez-vous directement à sa page.

  1. SnertSoupe néerlandaise de pois cassés2 h 25 min · Facile
  2. BoerenkoolstamppotPurée de pommes de terre au chou frisé et à la saucisse fumée45 min · Facile
  3. Hutspot met klapstukPurée de carottes et d'oignons au bœuf mijoté3 h 35 min · Facile
  4. HacheeRagoût de bœuf aux oignons3 h 25 min · Moyen
  5. StoofpeertjesPetites poires rouges pochées lentement2 h 45 min · Facile
  6. OliebollenBeignets du réveillon du Nouvel An1 h 50 min · Moyen
  7. AppeltaartTarte aux pommes néerlandaise2 h 10 min · Moyen
  8. PoffertjesPetites crêpes au sarrasin1 h 15 min · Facile
  9. KruidnotenPetits biscuits épicés de la Saint-Nicolas38 min · Facile

Quoi manger et quand

Le calendrier gourmand de l'hiver néerlandais

La cuisine d'hiver néerlandaise suit un calendrier. Certains plats sont liés à une seule date, d'autres arrivent avec les premiers froids et disparaissent quand les crocus sortent. Connaître ce calendrier fait la moitié du plaisir, et explique pourquoi le rayon saisonnier du supermarché change toutes les trois semaines.

Calendrier gourmand de l'hiver néerlandais : dates, occasions et plats au menu
QuandOccasionAu menu
3 octobreLeidens Ontzet, la levée du siège de Leyde en 1574Hutspot au dîner ; hareng et pain blanc le matin
OctobrePremières soirées froides ; ouverture des stands d'oliebollen ; saison de la bière de bockStamppot, premiers oliebollen, bokbier
11 novembreSint Maarten : les enfants font du porte-à-porte avec des lanternesBonbons et mandarines distribués sur le pas de la porte
Mi-novembreSinterklaas arrive aux Pays-Bas en bateauKruidnoten, speculaas, lettres en chocolat, massepain
5 décembrePakjesavond : cadeaux et poèmesEncore plus de tout cela, avec en plus la banketstaaf (pâtisserie aux amandes) et du chocolat chaud
25–26 décembrePremier et second jour de NoëlRôtis avec des stoofpeertjes, ou gourmetten : chacun cuisine à table sur un petit gril
31 décembreOud en Nieuw, le réveillon du Nouvel AnOliebollen et appelbeignets (beignets aux pommes), puis feux d'artifice
Janvier–févrierLes semaines les plus froides ; patinage quand la glace tientSnert, hachee, stamppot. C'est le snertweer, le « temps à soupe aux pois »

Recette 01 · Soupe · oct. – mars

Snert Soupe néerlandaise de pois cassés

La soupe dans laquelle la cuillère tient debout, reine incontestée de la table d'hiver néerlandaise.

Un bol de soupe néerlandaise épaisse aux pois cassés (snert) avec des tranches de rookworst, servie avec du pain de seigle et du lard

L'histoire

La snert, plus formellement appelée erwtensoep, est faite de produits qui se conservaient tout un long hiver avant l'invention du réfrigérateur : pois cassés secs, légumes-racines et porc fumé. C'est moins une soupe qu'un ragoût avec des ambitions. Le test néerlandais est célèbre : une cuillère plantée droit dans la casserole doit y rester. Si elle tombe, continuez la cuisson.

C'est aussi la cuisine de la glace. Quand les canaux et les lacs gèlent, des stands appelés koek-en-zopie s'installent le long des parcours de patinage et vendent de la snert et du chocolat chaud. Le pays la prend assez au sérieux pour organiser chaque année à Groningue un championnat du monde de snert. Préparez-la la veille. Les pois continuent d'absorber le liquide pendant la nuit et le goût s'approfondit : c'est l'un des rares plats où paresse et bonne technique ne font qu'un.

Préparation
25 min
Cuisson
2 h
Pour
6 à 8 bols
Niveau
Facile

Ingrédients

  • 500 g de pois cassés verts secs (spliterwten)
  • 2 litres d'eau froide
  • 500 g de travers de porc (krabbetjes) ou 1 petit jarret de porc
  • 150 g de lard fumé en un seul morceau (rookspek)
  • 1 rookworst (saucisse fumée néerlandaise), environ 275 g
  • ½ céleri-rave (environ 400 g), pelé et coupé en dés
  • 2 poireaux, lavés et émincés
  • 2 carottes, coupées en dés
  • 1 gros oignon, haché
  • 2 pommes de terre farineuses moyennes, coupées en dés
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 petit bouquet de feuilles de céleri (selderij), hachées
  • Sel et poivre noir
  • Pour servir : pain de seigle (roggebrood), moutarde, fines tranches de lard fumé (katenspek)

Préparation

  1. Rincez les pois cassés à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettez-les dans une grande casserole épaisse avec l'eau, les travers de porc, le lard et les feuilles de laurier.
  2. Portez à ébullition et écumez la mousse qui se forme. Baissez le feu et laissez frémir doucement 45 minutes, en remuant de temps en temps pour que les pois n'accrochent pas au fond.
  3. Ajoutez le céleri-rave, les poireaux, les carottes, l'oignon et les pommes de terre. Laissez frémir encore 45 à 60 minutes, en remuant plus souvent à mesure que la soupe épaissit, jusqu'à ce que les pois soient complètement défaits.
  4. Retirez les travers et le lard. Détachez la viande des os, hachez le lard et remettez le tout dans la casserole. Jetez les os et les feuilles de laurier.
  5. Ajoutez la rookworst entière et réchauffez-la 15 à 20 minutes. Sortez-la, coupez-la en rondelles et remettez-les dans la soupe avec les feuilles de céleri. Salez et poivrez généreusement.
  6. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pour la nuit. Réchauffez doucement le lendemain avec un filet d'eau, en remuant souvent. Servez avec du pain de seigle, de la moutarde et du katenspek.

Le conseil du cuisinier. Salez à la fin, pas au début : le lard et la rookworst assaisonnent la soupe en cuisant. La snert se congèle très bien en portions, c'est ainsi que la plupart des foyers néerlandais viennent à bout de janvier.

Où la goûter à Amsterdam

  • De Blauwe HollanderLeidsekruisstraat 28, près de LeidsepleinUne vraie snert épaisse, servie à la façon traditionnelle, avec du lard et du pain de seigle dense.
  • MoedersRozengracht 251, JordaanCuisine familiale néerlandaise dans une salle tapissée de photos des mères des clients. Dîner uniquement : mieux vaut s'y prendre à l'avance pour avoir une table.

Recette 02 · Plat principal · oct. – fév.

Boerenkoolstamppot Purée de pommes de terre au chou frisé et à la saucisse fumée

Pommes de terre, chou frisé, saucisse fumée et une flaque de sauce. Le plat réconfortant néerlandais dans toute sa simplicité.

Boerenkoolstamppot : purée de pommes de terre au chou frisé avec un puits de sauce et une saucisse fumée rookworst

L'histoire

Stamppot signifie à peu près « pot à écraser » : des pommes de terre écrasées avec un légume. L'idée est plus ancienne que la pomme de terre dans les cuisines néerlandaises. Les premières versions utilisaient des panais et d'autres racines, et la pomme de terre n'est devenue l'aliment de base du quotidien qu'au XVIIIe siècle. La version au chou frisé, le boerenkool, est la favorite nationale, et la tradition veut que le chou soit meilleur après la première gelée nocturne.

La famille est nombreuse. Le zuurkoolstamppot utilise de la choucroute, l'andijviestamppot reçoit de l'endive crue mêlée au dernier moment, et le hete bliksem (« éclair brûlant ») ajoute des pommes. Tous sont servis avec un kuiltje jus, un petit puits creusé dans la purée et rempli de sauce. On apprend aux enfants néerlandais à en faire un avant de leur apprendre à faire du vélo, ou du moins on le dirait.

Préparation
15 min
Cuisson
30 min
Pour
4 grandes assiettes
Niveau
Facile

Ingrédients

  • 1,2 kg de pommes de terre farineuses (cherchez « kruimig » sur le sac), pelées et coupées en deux
  • 600 g de chou frisé haché (un sachet de gesneden boerenkool)
  • 1 rookworst (saucisse fumée néerlandaise), environ 275 g
  • 150 g de lardons fumés (spekjes)
  • 150 ml de lait entier, tiédi
  • 40 g de beurre
  • 1 c. à soupe de moutarde néerlandaise, et un peu plus pour servir
  • Noix de muscade fraîchement râpée
  • Sel et poivre noir
  • Pour servir : sauce (jus), cornichons ou piccalilli

Préparation

  1. Mettez les pommes de terre dans une grande casserole et ajoutez juste assez d'eau salée pour les couvrir à peine. Disposez le chou par-dessus : il cuira à la vapeur pendant que les pommes de terre bouillent.
  2. Portez à ébullition, couvrez et laissez frémir 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement tendres.
  3. Pendant ce temps, réchauffez la rookworst dans une autre casserole d'eau maintenue juste en dessous du frémissement pendant 15 à 20 minutes. Ne la laissez pas bouillir, sinon la peau éclatera.
  4. Faites revenir les lardons à sec dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Gardez la graisse.
  5. Égouttez bien les pommes de terre et le chou, remettez-les dans la casserole et écrasez grossièrement avec le lait, le beurre, la moutarde et une bonne pincée de muscade râpée. Incorporez les lardons et une cuillerée de leur graisse. Rectifiez l'assaisonnement.
  6. Servez en dôme avec un puits de sauce au centre, la rookworst tranchée à côté, la moutarde et les cornichons sur la table.

Le conseil du cuisinier. Gardez la purée rustique. Une purée lisse est considérée comme un manque de caractère. Pour le zuurkoolstamppot, remplacez le chou frisé par 500 g de choucroute égouttée et réchauffez-la avec les pommes de terre pendant les 10 dernières minutes.

Où le goûter à Amsterdam

  • MoedersRozengracht 251, JordaanLe stamppot de la maison arrive entouré de saucisse, de lard et d'une boulette de viande. Il existe aussi une version végétarienne.
  • 't HeemelrijckVan Woustraat 23, De PijpUn eetcafé de quartier au charme de l'Amsterdam d'autrefois, avec du stamppot de saison à la carte.

Recette 03 · Plat principal · le 3 octobre, puis tout l'hiver

Hutspot met klapstuk Purée de carottes et d'oignons au bœuf mijoté

Le plat qui commémore la fin d'un siège, encore mangé par toute une ville chaque 3 octobre.

Hutspot : purée de carottes, d'oignons et de pommes de terre garnie de bœuf mijoté et de moutarde

L'histoire

Le hutspot a la plus belle histoire d'origine de la cuisine néerlandaise. En 1574, Leyde était assiégée par les Espagnols depuis des mois et sa population mourait de faim. Lorsque les digues furent percées et que l'armée espagnole se retira, le 3 octobre, un garçon nommé Cornelis Joppenszoon aurait trouvé dans le camp abandonné une marmite de ragoût encore chaude. La flotte de secours suivit, avec du hareng et du pain blanc.

Depuis, Leyde célèbre Leidens Ontzet chaque 3 octobre, avec du hutspot au dîner et du hareng et du pain distribués le matin. La marmite d'origine contenait des panais plutôt que des pommes de terre, qui n'étaient pas encore arrivées dans les cuisines néerlandaises. La version moderne se compose de pommes de terre, de carottes et d'oignons, avec du klapstuk, un morceau de côte de bœuf qui demande une cuisson longue et lente et la récompense bien.

Préparation
20 min
Cuisson
3 h 15 min
Pour
4 assiettes
Niveau
Facile

Ingrédients

  • 600 g de klapstuk (plat de côtes de bœuf ; la poitrine de bœuf convient très bien)
  • 1 litre d'eau
  • 1 feuille de laurier, 6 grains de poivre noir, 1 c. à café de sel
  • 1 kg de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en quatre
  • 750 g de carottes d'hiver (winterpeen), pelées et coupées en dés
  • 400 g d'oignons, émincés
  • 40 g de beurre
  • Sel et poivre noir
  • Moutarde néerlandaise, pour servir

Préparation

  1. Mettez le bœuf dans une casserole avec l'eau, le laurier, les grains de poivre et le sel. Portez à ébullition, écumez, puis couvrez et laissez frémir très doucement 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement.
  2. Sortez le bœuf et gardez-le au chaud. Filtrez le liquide de cuisson et remettez-le dans la casserole.
  3. Ajoutez les pommes de terre, les carottes et les oignons au liquide, en complétant avec de l'eau si besoin pour que les légumes soient à peine couverts. Laissez frémir 25 minutes, jusqu'à ce que tout soit tendre.
  4. Égouttez en gardant le liquide de cuisson. Écrasez grossièrement les légumes avec le beurre et assez de liquide pour que la purée soit souple sans être humide. Assaisonnez bien.
  5. Tranchez ou effilochez le bœuf et servez-le sur le hutspot avec de la moutarde. Réchauffez le liquide restant et servez-le comme une sauce légère.

Le conseil du cuisinier. Les winterpeen sont de grosses carottes épaisses, vendues en vrac ou en sacs d'un kilo dès l'automne. Elles sont plus sucrées et plus sèches que les carottes en botte et donnent sa couleur au hutspot. Si vous manquez de temps, une rookworst à la place du bœuf ramène le dîner à 40 minutes.

Où le goûter

  • De Blauwe HollanderLeidsekruisstraat 28, près de LeidsepleinFait tourner toute la famille des stamppot pendant l'hiver, dont le hutspot au bœuf.
  • Leyde, le 3 octobre35 minutes en train depuis Amsterdam CentraalToute la ville mange du hutspot pour Leidens Ontzet, avec fête foraine et défilé. Ça vaut le déplacement au moins une fois.

Recette 04 · Plat principal · Tout l'hiver

Hachee Ragoût de bœuf aux oignons

Autant d'oignons que de bœuf, un peu de vinaigre et trois heures sans se presser.

Une cocotte de hachee, le ragoût néerlandais de bœuf aux oignons, servie avec du chou rouge et des pommes de terre

L'histoire

Le hachee (prononcez « ha-CHÉ ») tire son nom du français hacher. À l'origine, c'était une façon économique d'utiliser de la viande déjà cuite, et il fait partie de la cuisine néerlandaise depuis le Moyen Âge. Aujourd'hui, c'est un braisé lent de bœuf avec une quantité remarquable d'oignons, relevé de vinaigre et parfumé de laurier, de clou de girofle et parfois de genièvre.

L'équilibre aigre-doux le distingue d'une daube française ou d'une carbonade flamande. Les cuisiniers traditionnels l'épaississent avec une tranche d'ontbijtkoek, un pain d'épices du petit-déjeuner, tartinée de moutarde et laissée à se dissoudre dans la sauce. Cela paraît excentrique et fonctionne à merveille. Les accompagnements classiques sont les pommes de terre bouillies et le chou rouge aux pommes.

Préparation
25 min
Cuisson
3 h
Pour
4 assiettes
Niveau
Moyen

Ingrédients

  • 750 g de bœuf à braiser (runderlappen ou sukadelappen), en gros cubes
  • 500 g d'oignons (environ 4 gros), coupés en demi-lunes
  • 40 g de beurre
  • 2 c. à soupe de farine
  • 400 ml de bouillon de bœuf
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 clous de girofle
  • 4 baies de genièvre, légèrement écrasées (facultatif)
  • 1 tranche d'ontbijtkoek tartinée de 1 c. à café de moutarde, ou 1 c. à soupe d'appelstroop
  • Sel et poivre noir
  • Pour servir : pommes de terre bouillies ou purée, chou rouge aux pommes (rode kool met appel)

Préparation

  1. Sortez le bœuf du réfrigérateur une demi-heure à l'avance, séchez-le et assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre.
  2. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte épaisse à feu vif et faites dorer le bœuf par fournées jusqu'à belle coloration. Réservez.
  3. Baissez le feu, ajoutez le reste du beurre et les oignons, et faites cuire environ 15 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
  4. Ajoutez la farine et laissez cuire une minute. Versez le bouillon et le vinaigre en décollant tout ce qui adhère au fond de la cocotte, puis ajoutez le laurier, les clous de girofle et le genièvre.
  5. Remettez le bœuf. Le liquide doit à peine le couvrir. Couvrez en laissant le couvercle légèrement entrouvert et laissez frémir à feu aussi doux que possible 2 h 30 à 3 heures, en remuant de temps en temps.
  6. Pendant les 30 dernières minutes, posez l'ontbijtkoek sur le dessus, côté moutarde vers le bas, et laissez-le se dissoudre ; mélangez-le à la sauce. Retirez le laurier et les clous de girofle, rectifiez l'assaisonnement et servez.

Le conseil du cuisinier. Les sukadelappen (paleron) contiennent plus de tissu conjonctif que les runderlappen classiques et donnent un résultat plus soyeux. À l'automne, remplacez la moitié du bouillon par une bière de bock néerlandaise brune si vous le souhaitez. Comme la snert, le hachee est meilleur le lendemain.

Où le goûter à Amsterdam

  • MoedersRozengracht 251, JordaanLe hachee et le suddervlees (bœuf braisé lentement) sont des spécialités de la maison.
  • Bistro AmsterdamPrinsengracht 287, JordaanUn bistro au bord du canal qui sert les classiques néerlandais, dont le hachee.

Recette 05 · Accompagnement · sept. – janv.

Stoofpeertjes Petites poires rouges pochées lentement

Des poires à cuire dures qui deviennent rouge profond après deux heures dans la casserole. Le plus joli plat de la table d'hiver.

Stoofpeertjes : poires à cuire néerlandaises pochées, rouge rubis, dans leur sirop avec un bâton de cannelle

L'histoire

Les marchés néerlandais vendent dès septembre une petite poire rousse appelée Gieser Wildeman. Crue, elle est dure et franchement décevante. Mijotée lentement avec de la cannelle et un peu de sucre, elle devient tendre, parfumée et d'un rouge rubis profond. La couleur vient de la poire elle-même pendant la longue cuisson ; le vin ou le jus de cassis ne font que l'aider.

Les stoofpeertjes se situent entre l'accompagnement et le dessert. On les sert tièdes avec le hachee, le gibier ou le rôti de Noël, et froides avec du yaourt ou de la glace à la vanille le lendemain. C'est aussi la recette la plus facile de ce guide : éplucher, laisser mijoter, attendre.

Préparation
15 min
Cuisson
2 h 30 min
Pour
4 à 6 en accompagnement
Niveau
Facile

Ingrédients

  • 1 kg de poires à cuire (stoofperen), idéalement des Gieser Wildeman
  • 300 ml de vin rouge, ou de jus de cassis (bessensap) pour une version sans alcool
  • 300 ml d'eau
  • 75 g de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 clous de girofle
  • 1 zeste de citron en lanière

Préparation

  1. Épluchez les poires en gardant les queues. Laissez les petites entières et coupez les plus grosses en deux.
  2. Mettez-les dans une casserole où elles tiennent juste. Ajoutez le vin, l'eau, le sucre, la cannelle, les clous de girofle et le zeste de citron. Le liquide doit monter presque jusqu'au haut des poires.
  3. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez frémir 2 à 2 h 30, en retournant les poires de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et d'un rouge profond.
  4. Sortez les poires. Faites bouillir le liquide 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir un sirop léger, puis versez-le sur les poires.
  5. Servez tiède en accompagnement, ou laissez refroidir dans le sirop et servez en dessert. Elles se conservent une semaine au réfrigérateur.

Le conseil du cuisinier. Les poires de table ordinaires se défont à la cuisson : cherchez la mention « stoofperen » sur l'étiquette. Pressé ? Les supermarchés vendent de très honnêtes stoofpeertjes en bocal, et personne à table n'a besoin de le savoir.

Où trouver les poires

  • Noordermarkt et marché Albert CuypJordaan et De PijpLes marchands de légumes de ces deux marchés vendent des poires Gieser Wildeman en vrac de septembre jusque vers janvier.
  • N'importe quel supermarchéRayon légumes, ou bocaux près des fruits en conserveVendues en sacs d'un kilo sous le nom de "stoofperen" pendant l'automne et l'hiver.

Recette 06 · Dessert · oct. – début janv.

Oliebollen Beignets du réveillon du Nouvel An

De la pâte frite, du sucre glace et une file d'attente dans le froid. Le réveillon du Nouvel An ne compte pas sans eux.

Un tas d'oliebollen, les beignets néerlandais du réveillon du Nouvel An, saupoudrés de sucre glace

L'histoire

Le nom signifie « boules d'huile », ce qui est exact et ne leur rend guère service. Les oliebollen sont des boules de pâte levée, souvent parsemées de raisins secs et de pommes, frites et ensevelies sous le sucre glace. Une recette de leur ancêtre, l'oliekoek, figure dans le livre de cuisine De Verstandige Kock de 1667, et l'on attribue généralement aux colons néerlandais l'introduction de l'idée en Amérique, où elle a fini par acquérir un trou.

C'est une affaire saisonnière. Des stands (oliebollenkramen) s'installent dans tout Amsterdam dès octobre, et le 31 décembre les files d'attente s'étirent dans la rue, les foyers en achetant par douzaines pour minuit. Dès la deuxième semaine de janvier, la plupart des stands ont disparu. Les préparer à la maison est en soi un rituel du réveillon, et bien moins cher.

Préparation
20 min
Repos
1 h
Cuisson
30 min
Pour
Environ 20
Niveau
Moyen

Ingrédients

  • 500 g de farine de blé
  • 2 sachets (14 g) de levure sèche de boulanger à action rapide
  • 25 g de sucre en poudre
  • 10 g de sel fin
  • 400 ml de lait tiède
  • 2 œufs moyens
  • 200 g de raisins secs et de raisins de Corinthe, trempés 15 minutes dans de l'eau tiède et bien égouttés
  • 1 pomme acidulée, pelée et coupée en petits dés
  • Le zeste d'un demi-citron
  • Environ 2 litres d'huile de tournesol, pour la friture
  • Sucre glace, pour servir

Préparation

  1. Mélangez la farine, la levure et le sucre dans un grand saladier. Ajoutez le lait et les œufs et battez à la cuillère en bois 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, épaisse et élastique. Incorporez le sel.
  2. Incorporez délicatement les fruits bien égouttés, la pomme et le zeste de citron. Couvrez d'un torchon humide et laissez environ une heure dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
  3. Chauffez l'huile à 180 °C dans une casserole profonde et épaisse, remplie au maximum au tiers. Utilisez un thermomètre.
  4. Trempez une cuillère à glace ou deux cuillères à soupe dans l'huile chaude, puis prélevez des boules de pâte et plongez-les délicatement dans l'huile. Faites frire quatre ou cinq à la fois.
  5. Faites frire 5 à 6 minutes en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun doré profond partout. Beaucoup se retournent d'elles-mêmes. Coupez la première en deux pour vérifier qu'elle est cuite à cœur.
  6. Égouttez sur du papier absorbant, saupoudrez généreusement de sucre glace et mangez tiède.

Sécurité et température. Trop froide, l'huile est absorbée par les oliebollen ; trop chaude, ils brûlent avant que le cœur ne soit cuit. Vérifiez la température entre chaque fournée. Ne laissez jamais de l'huile chaude sans surveillance, gardez un couvercle à portée de main et laissez l'huile refroidir complètement avant de déplacer la casserole.

Où en acheter à Amsterdam

  • De Amsterdamse OliebollenkraamBelgiëplein, Nieuw-WestClassé meilleur stand de Hollande-Septentrionale pour 2025 par Oliebollentestonline, et réputé pour ses garnitures originales. Venez avant la fin d'après-midi, quand les plus populaires sont épuisés.
  • Hartog's VolkorenQuartier de la Wibautstraat, OostUne boulangerie au blé complet très appréciée, dont les oliebollen sont annoncés du 7 novembre 2026 au 31 janvier 2027. Attendez-vous à faire la queue.
  • Bakker's OliebollenkraamSpaarndammerstraat, WesterparkUn stand familial riche de plusieurs décennies d'histoire, ancien titulaire du titre de meilleur d'Amsterdam.

Recette 07 · Dessert · Toute l'année

Appeltaart Tarte aux pommes néerlandaise

Haute, robuste et parfumée à la cannelle. La seule chose que tous les cafés d'Amsterdam réussissent.

Une haute part d'appeltaart néerlandaise avec sa croûte en treillis et de la crème fouettée

L'histoire

L'appeltaart néerlandaise n'est pas la tarte plate et feuilletée de Grande-Bretagne ou d'Amérique. Elle est haute et consistante, avec une pâte tendre et beurrée plus proche du sablé, une garniture de pommes en tranches, de cannelle et de raisins secs, et un dessus en treillis. Elle est cuite dans un moule à charnière et se coupe en parts qui tiennent debout.

La recette est plus ancienne que la plupart des pays. Une tarte aux pommes figure dans Een notabel boecxken van cokeryen, le premier livre de cuisine imprimé en néerlandais, vers 1514. Cinq siècles plus tard, c'est toujours la commande par défaut avec le café, toujours avec la possibilité de slagroom, de la crème fouettée. La bonne réponse est oui.

Préparation
35 min
Repos
30 min
Cuisson
1 h 5 min
Pour
Une tarte de 24 cm, 10 parts
Niveau
Moyen

Ingrédients

Pour la pâte

  • 300 g de farine avec levure incorporée (zelfrijzend bakmeel)
  • 200 g de beurre froid (roomboter), en dés
  • 150 g de cassonade claire molle (witte basterdsuiker) ou de sucre en poudre
  • 1 œuf moyen, battu
  • Le zeste d'un demi-citron
  • 1 pincée de sel

Pour la garniture

  • 1 kg de pommes fermes et acidulées (Goudreinet ou Elstar)
  • 75 g de raisins secs, trempés 15 minutes dans de l'eau tiède et égouttés
  • 50 g de sucre
  • 2 c. à café de cannelle moulue
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 2 c. à soupe de chapelure fine ou de poudre à flan
  • Crème fouettée (slagroom), pour servir

Préparation

  1. Sablez le beurre avec la farine, le sucre, le zeste et le sel jusqu'à obtenir une texture de grosse chapelure. Ajoutez les trois quarts de l'œuf et rassemblez rapidement en pâte. Enveloppez et placez au frais 30 minutes.
  2. Préchauffez le four à 175 °C (160 °C chaleur tournante). Beurrez un moule à charnière de 24 cm.
  3. Pelez et épépinez les pommes, puis coupez-les en gros morceaux. Mélangez-les avec les raisins secs, le sucre, la cannelle et le jus de citron.
  4. Étalez les deux tiers de la pâte au fond et sur toute la hauteur des parois du moule. Parsemez le fond de chapelure pour absorber le jus.
  5. Tassez les pommes en appuyant fermement. Étalez le reste de la pâte, découpez-la en bandes et disposez-les en treillis sur le dessus. Badigeonnez avec le reste de l'œuf.
  6. Faites cuire 60 à 70 minutes, jusqu'à belle coloration dorée. Laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler. Servez à température ambiante ou à peine tiède, avec de la crème fouettée.

Le conseil du cuisinier. La Goudreinet (reinette de Boskoop) est la pomme à cuire néerlandaise classique : acidulée, ferme et en magasin dès octobre. La tarte ne se coupe proprement que complètement refroidie : préparez-la le matin pour l'après-midi. Elle se conserve trois jours.

Où la goûter à Amsterdam

  • Winkel 43Noordermarkt 43, JordaanLa part la plus célèbre de la ville, vendue par centaines chaque jour. Le samedi, quand le marché fermier occupe la place, comptez la queue.
  • Café PapeneilandPrinsengracht 2, JordaanUn café brun datant de 1642, à l'un des plus jolis coins de canal de la ville, avec une appeltaart à la réputation bien établie.

Recette 08 · Dessert · Toute l'année

Poffertjes Petites crêpes au sarrasin

De la taille d'une pièce, à base de pâte levée, servies par douzaines sous le beurre et le sucre glace.

Poffertjes : petites crêpes néerlandaises au sarrasin avec du beurre fondant et du sucre glace

L'histoire

Les poffertjes sont faits d'une pâte levée à la farine de sarrasin, qui leur donne une légèreté et un léger goût de noisette que les crêpes ordinaires n'ont pas. Ils sont cuits dans une poffertjespan, une poêle épaisse parsemée de petites cavités, et retournés à la fourchette à une vitesse que les forains mettent des années à maîtriser.

Ils appartiennent à la fête foraine et au marché. Le poffertjeskraam itinérant, avec ses cuivres et ses miroirs, fait partie des fêtes néerlandaises depuis le XIXe siècle. On en vend toute l'année, mais c'est en hiver qu'ils ont le plus de sens, mangés dans une barquette en carton avec les mains froides.

Préparation
10 min
Repos
45 min
Cuisson
20 min
Pour
Environ 60, de quoi nourrir 4 personnes
Niveau
Facile

Ingrédients

  • 125 g de farine de sarrasin (boekweitmeel)
  • 125 g de farine de blé
  • 1 sachet (7 g) de levure sèche de boulanger à action rapide
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 350 ml de lait tiède
  • 1 œuf moyen
  • 25 g de beurre fondu, et un peu plus pour la poêle
  • Pour servir : beurre froid et sucre glace

Préparation

  1. Fouettez ensemble les farines, la levure, le sucre et le sel dans un saladier. Ajoutez le lait, l'œuf et le beurre fondu et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
  2. Couvrez et laissez reposer dans un endroit tiède pendant 45 minutes, jusqu'à ce que la surface soit couverte de bulles.
  3. Chauffez une poffertjespan à feu moyen et badigeonnez chaque cavité de beurre fondu.
  4. Versez la pâte dans un pichet ou un flacon souple et remplissez chaque cavité presque jusqu'au bord.
  5. Après environ 2 minutes, quand les bords ont pris et que des bulles apparaissent, retournez chaque poffertje avec une fourchette ou une brochette. Laissez cuire encore 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés.
  6. Servez immédiatement avec une noisette de beurre froid sur le dessus et une bonne couche de sucre glace.

Le conseil du cuisinier. Une poffertjespan coûte peu et se vend dans les magasins d'articles ménagers comme Blokker, qui a rouvert à Amsterdam, HEMA et Dille & Kamille. À défaut, déposez des cuillerées à café de pâte dans une poêle antiadhésive beurrée. La forme est plus plate, mais le goût est le même.

Où les goûter à Amsterdam

  • The Pancake BakeryPrinsengracht 191, JordaanUne crêperie établie de longue date dans un entrepôt de canal du XVIIe siècle, qui sert des poffertjes ainsi que de grandes pannenkoeken.
  • Marché Albert CuypAlbert Cuypstraat, De PijpTout frais sortis de la poêle aux stands du marché, du lundi au samedi. La barquette en carton et la fourchette en bois font partie du plaisir.

Recette 09 · Biscuit · sept. – 5 déc.

Kruidnoten Petits biscuits épicés de la Saint-Nicolas

Petits, croquants, épicés, et lancés par poignées aux enfants début décembre.

Un bol de kruidnoten, petits biscuits néerlandais épicés de la Saint-Nicolas, certains enrobés de chocolat

L'histoire

L'hiver néerlandais a sa fête avant Noël. Sinterklaas arrive en bateau à vapeur à la mi-novembre et les festivités culminent le 5 décembre, pakjesavond, quand on s'échange des cadeaux accompagnés de poèmes taquins. Les douceurs de la saison sont parfumées aux speculaaskruiden, un mélange de cannelle, de clou de girofle, de muscade, de gingembre, de cardamome et de poivre blanc qui remonte au commerce des épices.

Les kruidnoten sont ces petits biscuits bombés et croquants qui apparaissent dans les supermarchés dès la fin de l'été, au grand dam annuel du pays et à son grand enthousiasme d'acheteur. Beaucoup les appellent pepernoten. À proprement parler, ce sont d'autres biscuits, plus moelleux et parfumés à l'anis, et les Néerlandais vous expliqueront volontiers la différence en détail. Les kruidnoten se préparent en une demi-heure et constituent la recette idéale à faire avec des enfants.

Préparation
20 min
Cuisson
18 min
Pour
Environ 80
Niveau
Facile

Ingrédients

  • 250 g de farine avec levure incorporée (zelfrijzend bakmeel)
  • 125 g de cassonade brune foncée (donkere basterdsuiker)
  • 100 g de beurre froid, en dés
  • 2 c. à soupe de speculaaskruiden (mélange d'épices néerlandais pour speculaas)
  • 1 pincée de sel
  • 4 à 5 c. à soupe de lait

Préparation

  1. Préchauffez le four à 170 °C (150 °C chaleur tournante) et chemisez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
  2. Mélangez la farine, le sucre, les épices et le sel. Sablez le beurre du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure.
  3. Ajoutez le lait une cuillerée à la fois et pétrissez brièvement jusqu'à former une boule lisse et ferme.
  4. Façonnez la pâte en boules de la taille d'une bille et posez-les sur les plaques en les espaçant un peu. Aplatissez légèrement chacune pour qu'elle ait une base plate.
  5. Faites cuire 15 à 18 minutes. Elles seront encore un peu tendres à la sortie du four et deviendront croquantes en refroidissant.
  6. Laissez refroidir complètement sur la plaque et conservez dans une boîte hermétique jusqu'à deux semaines.

Le conseil du cuisinier. Les speculaaskruiden se vendent en petits pots au rayon épices de tous les supermarchés. Pour une touche plus festive, trempez les biscuits refroidis dans du chocolat noir ou au lait fondu : c'est ainsi que la plupart des versions de supermarché sont désormais vendues.

Où en trouver

  • N'importe quel supermarché ou HEMARayon saisonnier, dès le début de l'automneNature, enrobés de chocolat et dans un nombre croissant de parfums. Acheter un sachet en septembre est permis ; l'avouer est facultatif.
  • Défilé d'arrivée de SinterklaasCentre d'Amsterdam, mi-novembreL'arrivée officielle en bateau et le défilé à travers la ville, avec des kruidnoten distribués tout au long du parcours.

Ingrédients

Où acheter les ingrédients de l'hiver néerlandais à Amsterdam

Rien dans ce guide ne nécessite de magasin spécialisé. Ce sont des ingrédients du quotidien que tous les supermarchés proposent, généralement dans un présentoir saisonnier près des légumes dès octobre. Le lieu où vous faites vos courses détermine surtout la qualité des légumes et de la viande.

  • Albert Heijn

    Tout, partout

    La plus grande chaîne, avec un magasin à quelques minutes à pied de la plupart des adresses. Les sachets de boerenkool haché, la rookworst, les pois cassés et le jus prêt à l'emploi sont des incontournables de l'hiver. Inscrivez-vous gratuitement à la carte Bonus dans l'application : beaucoup de prix en rayon supposent que vous en avez une.

  • Jumbo

    Viande et courses de la semaine

    En général un peu moins cher, avec un bon rayon boucherie dans les plus grands magasins. Une source fiable de sukadelappen pour le hachee et de travers de porc pour la snert.

  • Marché Albert Cuyp

    Fruits et légumes, du lundi au samedi

    Le marché de rue le plus connu de la ville, au cœur de De Pijp. Les légumes d'hiver, les pommes et les poires à cuire y sont moins chers qu'au supermarché, et vous pouvez manger des poffertjes en faisant vos courses.

  • Marché fermier du Noordermarkt

    Bio, le samedi de 9 h à 16 h

    Le Boerenmarkt du Jordaan est l'endroit pour le céleri-rave, le chou frisé, les poireaux et les carottes d'hiver directement chez les producteurs. Arrivez avant onze heures, puis offrez-vous une appeltaart chez Winkel 43, au coin.

  • Votre boucher de quartier

    Rookworst et bœuf à braiser

    Cherchez le mot slagerij. La rookworst fraîche du boucher est plus juteuse et plus fumée que celle sous vide, et il vous coupera du klapstuk ou des sukadelappen sur commande. Beaucoup vendent aussi leur propre snert au litre en hiver.

  • Ekoplaza

    Supermarché bio

    Une chaîne bio avec des magasins dans toute la ville. Le surcoût vaut la peine pour l'ingrédient principal d'un plat mijoté, où l'on goûte la qualité du bœuf ou du beurre.

Un glossaire de supermarché pour la cuisine d'hiver

Les étiquettes néerlandaises deviennent faciles dès qu'on connaît une douzaine de mots. Voici ceux sur lesquels s'appuie ce guide.

Noms d'ingrédients néerlandais avec leur traduction française et l'endroit où les trouver au supermarché
NéerlandaisFrançaisOù chercher
SpliterwtenPois cassés vertsLégumes secs, près du riz
RookworstSaucisse fuméeRayon viandes fraîches ; les versions végétariennes sont à côté
BoerenkoolChou friséRayon légumes, vendu déjà haché en sachets
ZuurkoolChoucrouteSachets frais près des légumes, ou bocaux
KnolselderijCéleri-raveEn vrac au rayon légumes
WinterpeenGrosses carottes d'hiverEn vrac ou en sacs d'un kilo
Kruimige aardappelenPommes de terre farineusesLe sac indique « kruimig » ; « vastkokend » signifie à chair ferme
Spekjes / rookspekLardons / lard fuméRayon viandes fraîches
SukadelappenPaleron de bœuf à braiserViande fraîche ; les « runderlappen » sont l'alternative plus maigre
OntbijtkoekPain d'épices du petit-déjeunerRayon pain et biscuits
StoofperenPoires à cuireRayon fruits, de septembre à janvier
SpeculaaskruidenMélange d'épices pour speculaasRayon épices
BoekweitmeelFarine de sarrasinRayon pâtisserie
Zelfrijzend bakmeelFarine avec levure incorporéeRayon pâtisserie
BasterdsuikerCassonade (blanche, claire ou foncée)Rayon pâtisserie
RoomboterVrai beurreProduits laitiers ; tout le reste est de la margarine
SlagroomCrème à fouetterProduits laitiers ; indispensable avec l'appeltaart
JusSauce (jus de viande)Sachets et briques près des bouillons en cubes

À la maison

Cuisiner néerlandais dans une cuisine d'Amsterdam

Les cuisines d'Amsterdam sont compactes, et la cuisine d'hiver néerlandaise s'y prête bien. La plupart de ces plats ne demandent qu'une grande casserole et une plaque de cuisson. Une marmite de snert ou de hachee préparée le dimanche suffit pour plusieurs dîners de la semaine, comme les foyers néerlandais l'ont toujours fait en janvier.

Chaque logement City Retreat dispose d'une cuisine entièrement équipée, avec les casseroles, les couteaux et les plats à four déjà dans les placards le jour de votre emménagement. Nos locations pour expatriés et nos locations pour entreprises à Amsterdam sont des logements meublés, avec les charges et le Wi-Fi inclus dans un seul loyer mensuel : la seule chose qu'il reste à organiser la première semaine, c'est le dîner. Repérez le supermarché le plus proche, achetez une rookworst et commencez par le stamppot.

Questions fréquentes

La cuisine d'hiver néerlandaise : questions fréquentes

Que mangent traditionnellement les Néerlandais en hiver ?

Le socle de la cuisine d'hiver néerlandaise, c'est l'épaisse soupe de pois cassés (snert), les purées de pommes de terre appelées stamppot et hutspot servies avec de la saucisse fumée, et les ragoûts de bœuf mijotés comme le hachee. Le côté sucré de la saison va des kruidnoten et du speculaas pour la Saint-Nicolas le 5 décembre aux oliebollen du réveillon du Nouvel An, avec l'appeltaart et les poffertjes disponibles toute l'année.

Quelle est la différence entre le stamppot et le hutspot ?

Le stamppot est le terme général pour des pommes de terre écrasées avec un légume. Le hutspot est un stamppot précis, fait de carottes et d'oignons et lié à la levée du siège de Leyde le 3 octobre 1574. Parmi les autres membres de la famille, on trouve le boerenkoolstamppot (chou frisé), le zuurkoolstamppot (choucroute) et l'andijviestamppot (endive crue).

Qu'est-ce que la rookworst, et par quoi la remplacer ?

La rookworst est une saucisse de porc fumée néerlandaise en forme de U, vendue précuite dans tous les supermarchés. Il suffit de la réchauffer dans de l'eau chaude, sans la faire bouillir. En dehors des Pays-Bas, une kielbasa polonaise fumée est le substitut le plus proche. La rookworst végétarienne est largement vendue dans les supermarchés néerlandais et accompagne très bien le stamppot.

Quand vend-on des oliebollen à Amsterdam ?

Les stands d'oliebollen s'installent généralement à Amsterdam en octobre et restent ouverts jusqu'au début de janvier, quelques-uns poursuivant jusqu'à la fin du mois. La demande culmine le 31 décembre, quand la plupart des foyers en achètent pour le réveillon. Si vous en voulez d'un stand réputé ce jour-là, venez tôt ou passez commande à l'avance.

Ces plats peuvent-ils être préparés en version végétarienne ?

La plupart, oui. Le stamppot et le hutspot se marient bien avec une rookworst végétarienne, un œuf au plat ou du fromage vieux mélangé à la purée. La snert peut se préparer avec du bouillon de légumes, du paprika fumé et une saucisse végétarienne. Les stoofpeertjes, oliebollen, appeltaart, poffertjes et kruidnoten ne contiennent pas de viande. Le hachee est le plus difficile à adapter, même si une version aux gros champignons avec la même sauce aigre-douce mérite d'être essayée.

Où acheter les ingrédients à Amsterdam ?

N'importe quel Albert Heijn ou Jumbo propose tout ce qui figure dans ce guide, notamment les pois cassés, la rookworst, le chou haché, les épices à speculaas et les poires à cuire en saison. Pour de meilleurs produits, rendez-vous au marché Albert Cuyp de De Pijp du lundi au samedi ou au marché fermier bio du Noordermarkt le samedi. Un boucher de quartier vaut le détour pour le bœuf à braiser et la rookworst fraîche.

Faut-il du matériel spécial ?

Très peu. Une grande casserole épaisse suffit pour la soupe, les ragoûts et les purées. L'appeltaart demande un moule à charnière de 24 cm, et les oliebollen une casserole profonde et un thermomètre. Le seul article spécialisé est une poffertjespan, peu coûteuse, et une poêle peut la remplacer. Beaucoup d'appartements d'Amsterdam ont un four micro-ondes combiné plutôt qu'un four de taille standard ; il cuit parfaitement une appeltaart en mode chaleur tournante.

Quels plats d'hiver néerlandais peut-on préparer à l'avance ou congeler ?

La snert et le hachee s'améliorent après une nuit au réfrigérateur et se congèlent bien jusqu'à trois mois. Les stoofpeertjes se conservent une semaine dans leur sirop. Le stamppot et le hutspot sont meilleurs frais, même si les restes se font revenir très bien au beurre le lendemain. Les oliebollen et les poffertjes doivent être mangés dans les minutes qui suivent la cuisson.

Vous emménagez à Amsterdam cet hiver ?

City Retreat loue des appartements meublés à Amsterdam avec cuisine entièrement équipée, charges et Wi-Fi inclus. Les baux qui commencent entre le 1er novembre et le 28 février bénéficient d'un loyer mensuel inférieur de 10 %, ce qui laisse plus de budget pour les oliebollen.

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