Niederländische Winterrezepte: neun Klassiker und wo Sie sie in Amsterdam essen können
Snert, so dick, dass der Löffel darin stehen bleibt, Stamppot mit einer Mulde voll Bratensoße, Oliebollen an Silvester. Neun traditionelle Gerichte mit vollständigen Rezepten, den Geschichten dahinter, den Amsterdamer Restaurants, die sie richtig zubereiten, und genau dem, was Sie im Supermarkt verlangen sollten.
Aktualisiert
9 vollständige Rezepte
18 Min. Lesezeit
Vom City-Retreat-Team, seit 2012 in Amsterdam
Der Winter in Amsterdam ist alles andere als zurückhaltend. Die Grachten nehmen die Farbe von Zinn an, der Wind kommt vom IJ in einem Winkel, der Ihren Mantel auf die Probe stellen soll, und Ende Dezember geht die Sonne gegen halb fünf unter. Neuankömmlinge bemerken das meist in ihrem ersten November und fragen sich kurz, was sie sich da eingebrockt haben.
Die niederländische Antwort steht auf dem Herd. Die niederländische Winterküche ist deftig, günstig und baut auf eine Handvoll guter Zutaten, die einfach zubereitet werden: Schälerbsen, Kartoffeln, Grünkohl, Zwiebeln, geräucherte Wurst, Äpfel, Butter. Sie ist nicht raffiniert, und die Niederländer wären leicht misstrauisch, wenn sie es wäre. Sie ist aber genau das Richtige für einen dunklen Dienstagabend und das Essen hinter dem Wort gezellig, dieser unübersetzbaren Mischung aus Wärme, Gesellschaft und Kerzenlicht.
Es ist auch einer der schnellsten Wege, sich zu Hause zu fühlen. Wenn Sie gerade in eine möblierte Wohnung in Amsterdameingezogen sind, trägt es mehr zum Zugehörigkeitsgefühl bei, das zu kochen, was Ihre Nachbarn kochen, als jede Sightseeing-Tour. Dieser Ratgeber liefert Ihnen neun Gerichte in voller Länge, mit der Geschichte, die sie kennenswert macht, Orten, an denen Sie das Original zuerst probieren können, und einem Einkaufsführer zu den niederländischen Bezeichnungen, die Ihnen in den Regalen begegnen.
Winter in Amsterdam. Für dieses Wetter wurden diese Rezepte erfunden.
Die Rezepte
Neun niederländische Wintergerichte, von der Suppe bis zum Dessert
Die Zeiten gelten von Anfang bis Ende, einschließlich Ruhezeiten. Wählen Sie eines aus und springen Sie direkt dorthin.
Das niederländische Winteressen folgt einem Fahrplan. Manche Gerichte gehören zu einem einzigen Datum, andere kommen mit dem ersten Kälteeinbruch und verschwinden, wenn die Krokusse blühen. Den Kalender zu kennen, ist der halbe Spaß, und er erklärt, warum sich das Saisonregal im Supermarkt alle drei Wochen ändert.
Niederländischer Winter-Esskalender: Daten, Anlässe und was gegessen wird
Wann
Anlass
Auf dem Tisch
3. Oktober
Leidens Ontzet, der Entsatz von Leiden 1574
Hutspot zum Abendessen; Hering und Weißbrot am Morgen
Oktober
Die ersten kalten Abende; die Oliebollen-Buden öffnen; Bockbier-Saison
Stamppot, die ersten Oliebollen, Bokbier
11. November
Sint Maarten: Kinder ziehen mit Laternen von Tür zu Tür
Süßigkeiten und Mandarinen an der Haustür
Mitte November
Sinterklaas kommt per Schiff in den Niederlanden an
Mehr vom Gleichen, dazu Banketstaaf (Mandelgebäck) und heiße Schokolade
25.–26. Dezember
Erster und zweiter Weihnachtsfeiertag
Braten mit Stoofpeertjes oder Gourmetten: alle garen am Tisch auf einem kleinen Grill
31. Dezember
Oud en Nieuw, Silvester
Oliebollen und Appelbeignets (Apfelkrapfen), danach Feuerwerk
Januar–Februar
Die kältesten Wochen; Schlittschuhlaufen, wenn das Eis trägt
Snert, Hachee, Stamppot. Das ist Snertweer, „Erbsensuppenwetter“
01
Rezept 01 · Suppe · Okt. – März
SnertNiederländische Erbsensuppe
Die Suppe, in der der Löffel stehen bleibt, und das unbestrittene Oberhaupt der niederländischen Wintertafel.
Die Geschichte
Snert, auch erwtensoepgenannt, besteht aus Dingen, die vor der Erfindung des Kühlschranks einen langen Winter überdauerten: getrocknete Schälerbsen, Wurzelgemüse und geräuchertes Schweinefleisch. Sie ist weniger eine Suppe als ein Eintopf mit Ambitionen. Der niederländische Test ist bekannt: Ein aufrecht in den Topf gestellter Löffel muss stehen bleiben. Fällt er um, kochen Sie weiter.
Es ist auch das Essen des Eises. Wenn Grachten und Seen zufrieren, tauchen neben den Eislaufstrecken Buden namens Koek-en-Zopie auf, die Snert und heiße Schokolade verkaufen. Das Land nimmt es so ernst, dass jedes Jahr in Groningen eine Weltmeisterschaft im Snert-Kochen stattfindet. Machen Sie ihn einen Tag im Voraus. Die Erbsen saugen über Nacht weiter Flüssigkeit auf und das Aroma wird tiefer, sodass dies eines der wenigen Gerichte ist, bei denen Faulheit und gute Technik dasselbe sind.
Vorbereitung
25 Min.
Garzeit
2 Std.
Ergibt
6–8 Schüsseln
Schwierigkeit
Einfach
Zutaten
500 g getrocknete grüne Schälerbsen (spliterwten)
2 Liter kaltes Wasser
500 g Schweinerippchen (krabbetjes) oder 1 kleine Schweinshaxe
150 g geräucherter Speck am Stück (rookspek)
1 Rookworst, etwa 275 g
½ Knollensellerie (etwa 400 g), geschält und gewürfelt
2 Stangen Lauch, gewaschen und in Scheiben geschnitten
Zum Servieren: Roggenbrot (roggebrood), Senf, dünne Scheiben geräucherter Speck (katenspek)
Zubereitung
Die Schälerbsen unter kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar abläuft. Mit dem Wasser, den Rippchen, dem Speck und den Lorbeerblättern in einen großen, schweren Topf geben.
Zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren und 45 Minuten sanft köcheln lassen; dabei ab und zu umrühren, damit die Erbsen nicht am Boden ansetzen.
Sellerie, Lauch, Möhren, Zwiebel und Kartoffeln hinzufügen. Weitere 45 bis 60 Minuten köcheln lassen und dabei öfter umrühren, je dicker die Suppe wird, bis die Erbsen vollständig zerfallen sind.
Rippchen und Speck herausheben. Das Fleisch von den Knochen lösen, den Speck hacken und beides zurück in den Topf geben. Knochen und Lorbeerblätter entfernen.
Die ganze Rookworst hinzufügen und 15 bis 20 Minuten durchwärmen. Herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Selleriegrün wieder einrühren. Mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken.
Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag mit einem Schuss Wasser sanft erwärmen und dabei oft umrühren. Mit Roggenbrot, Senf und Katenspek servieren.
Tipp vom Koch. Salzen Sie am Ende, nicht am Anfang: Speck und Rookworst würzen den Topf beim Garen. Snert lässt sich portionsweise sehr gut einfrieren, so kommen die meisten niederländischen Haushalte durch den Januar.
Wo Sie ihn in Amsterdam probieren können
De Blauwe HollanderLeidsekruisstraat 28, in der Nähe des LeidsepleinRichtig dicke Snert nach traditioneller Art, mit Speck und dichtem Roggenbrot.
MoedersRozengracht 251, JordaanNiederländische Hausmannskost in einem Raum, dessen Wände mit Fotos von den Müttern der Stammkunden tapeziert sind. Nur abends geöffnet, und Sie sollten sich vorab einen Tisch sichern.
02
Rezept 02 · Hauptgericht · Okt. – Feb.
BoerenkoolstamppotGrünkohl-Kartoffelstampf mit Rauchwurst
Kartoffeln, Grünkohl, Rauchwurst und eine Pfütze Bratensoße. Niederländisches Soulfood in Reinform.
Die Geschichte
Stamppot bedeutet ungefähr „Stampftopf“: Kartoffeln, die mit einem Gemüse zusammen zerstampft werden. Die Idee ist in niederländischen Küchen älter als die Kartoffel selbst. Frühere Versionen verwendeten Pastinaken und andere Wurzeln, und die Kartoffel wurde erst im 18. Jahrhundert zum alltäglichen Grundnahrungsmittel. Die Grünkohlvariante, Boerenkool, ist der nationale Favorit, und der Überlieferung nach schmeckt Grünkohl nach dem ersten Nachtfrost am besten.
Die Familie ist groß. Zuurkoolstamppot wird mit Sauerkraut zubereitet, Andijviestamppot bekommt im letzten Moment rohen Endiviensalat untergehoben, und Hete Bliksem („heißer Blitz“) enthält Äpfel. Alle werden mit einem Kuiltje Jusserviert, einer kleinen Mulde in der Mitte des Stampfs, die mit Bratensoße gefüllt wird. Niederländische Kinder lernen, eine zu formen, bevor sie Radfahren lernen, so scheint es zumindest.
15 Min.
30 Min.
Garzeit
30 Min.
Ergibt
4 großzügige Teller
Schwierigkeit
Einfach
Zutaten
1,2 kg mehligkochende Kartoffeln (auf der Packung nach „kruimig“ suchen), geschält und halbiert
600 g gehackter Grünkohl (ein Beutel gesneden boerenkool)
1 Rookworst, etwa 275 g
150 g geräucherte Speckwürfel (spekjes)
150 ml Vollmilch, erwärmt
40 g Butter
1 EL niederländischer Senf, plus mehr zum Servieren
Frisch geriebene Muskatnuss
Salz und schwarzer Pfeffer
Zum Servieren: Bratensoße (jus), Essiggurken oder Piccalilli
Zubereitung
Die Kartoffeln in einen großen Topf geben und gerade so viel Salzwasser hinzufügen, dass sie knapp bedeckt sind. Den Grünkohl obenauf häufen; er dämpft, während die Kartoffeln kochen.
Zum Kochen bringen, zudecken und 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich sind.
In der Zwischenzeit die Rookworst in einem separaten Topf mit Wasser, das knapp unter dem Siedepunkt gehalten wird, 15 bis 20 Minuten erwärmen. Nicht kochen lassen, sonst platzt die Haut.
Die Speckwürfel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. Das Fett aufbewahren.
Kartoffeln und Grünkohl gut abgießen, zurück in den Topf geben und mit Milch, Butter, Senf und einer ordentlichen Prise geriebener Muskatnuss grob zerstampfen. Die Speckwürfel und einen Löffel ihres Fetts unterheben. Abschmecken.
Als Hügel mit einer Mulde Bratensoße in der Mitte servieren, die geschnittene Rookworst daneben, Senf und Essiggurken auf dem Tisch.
Tipp vom Koch. Halten Sie den Stampf grob. Ein glattes Püree gilt als Charakterschwäche. Für Zuurkoolstamppot ersetzen Sie den Grünkohl durch 500 g abgetropftes Sauerkraut und erwärmen es in den letzten 10 Minuten mit den Kartoffeln.
Wo Sie ihn in Amsterdam probieren können
MoedersRozengracht 251, JordaanDer Stamppot des Hauses kommt umringt von Wurst, Speck und einem Fleischbällchen. Es gibt auch eine vegetarische Variante.
't HeemelrijckVan Woustraat 23, De PijpEin Eetcafé im Viertel mit Alt-Amsterdamer Charme und saisonalem Stamppot auf der Karte.
03
Rezept 03 · Hauptgericht · 3. Okt., dann den ganzen Winter
Hutspot met klapstukMöhren-Zwiebel-Stampf mit langsam geschmortem Rindfleisch
Das Gericht, das an das Ende einer Belagerung erinnert und jedes Jahr am 3. Oktober von einer ganzen Stadt gegessen wird.
Die Geschichte
Hutspot hat die beste Entstehungsgeschichte der niederländischen Küche. 1574 war Leiden seit Monaten von den Spaniern belagert, und die Bevölkerung hungerte. Als die Deiche durchstochen wurden und das spanische Heer am 3. Oktober abzog, soll ein Junge namens Cornelis Joppenszoon im verlassenen Lager einen noch warmen Topf Eintopf gefunden haben. Die Entsatzflotte folgte mit Hering und Weißbrot.
Leiden begeht Leidens Ontzet seitdem jedes Jahr am 3. Oktober, mit Hutspot zum Abendessen und Hering und Brot am Morgen. Im ursprünglichen Topf waren wohl Pastinaken statt Kartoffeln, die die niederländischen Küchen noch nicht erreicht hatten. Die moderne Version besteht aus Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln, mit Klapstuk, einem Stück Rinderrippe, das lange, langsame Garzeit braucht und sie belohnt.
15 Min.
20 Min.
Garzeit
3 Std. 15 Min.
Ergibt
4 Teller
Schwierigkeit
Einfach
Zutaten
600 g Klapstuk (dünne Rinderrippe; Brust ist ein guter Ersatz)
1 kg mehligkochende Kartoffeln, geschält und geviertelt
750 g Winterpeen (große Winterkarotten), geschält und gewürfelt
400 g Zwiebeln, in Scheiben
40 g Butter
Salz und schwarzer Pfeffer
Niederländischer Senf zum Servieren
Zubereitung
Das Rindfleisch mit Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Salz in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, abschäumen, dann zudecken und 2½ bis 3 Stunden ganz sanft köcheln lassen, bis das Fleisch so weich ist, dass es auseinanderfällt.
Das Rindfleisch herausheben und warm halten. Die Kochflüssigkeit abseihen und zurück in den Topf geben.
Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln in die Flüssigkeit geben und bei Bedarf Wasser nachgießen, sodass das Gemüse knapp bedeckt ist. 25 Minuten köcheln lassen, bis alles weich ist.
Abgießen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen. Das Gemüse mit der Butter und so viel Flüssigkeit grob zerstampfen, dass der Stampf weich, aber nicht nass ist. Kräftig abschmecken.
Das Rindfleisch in Scheiben schneiden oder zupfen und mit Senf auf dem Hutspot servieren. Die restliche Flüssigkeit erwärmen und als dünne Soße dazu reichen.
Tipp vom Koch. Winterpeen sind die großen, dicken Möhren, die ab dem Herbst lose oder in Kilobeuteln verkauft werden. Sie sind süßer und trockener als Bundmöhren und geben dem Hutspot seine Farbe. Wenn die Zeit knapp ist, reduziert eine Rookworst statt des Rindfleischs das Abendessen auf 40 Minuten.
Wo Sie ihn probieren können
De Blauwe HollanderLeidsekruisstraat 28, in der Nähe des LeidsepleinLässt im Winter die ganze Stamppot-Familie rotieren, darunter Hutspot mit Rindfleisch.
Leiden, am 3. Oktober35 Minuten mit dem Zug ab Amsterdam CentraalDie ganze Stadt isst zum Leidens Ontzet Hutspot, dazu gibt es Kirmes und Umzug. Einmal ein lohnender Ausflug.
04
Rezept 04 · Hauptgericht · Den ganzen Winter
HacheeRindfleisch-Zwiebel-Eintopf
Gleiche Mengen Rindfleisch und Zwiebeln, ein Schuss Essig und drei gemächliche Stunden.
Die Geschichte
Hachee (sprich „ha-SCHEH“) hat seinen Namen vom französischen hacher, hacken. Es begann als sparsame Möglichkeit, gekochtes Fleisch zu verwerten, und gehört seit dem Mittelalter zur niederländischen Küche. Heute ist es ein langsam geschmortes Gericht aus Rindfleisch und einer bemerkenswerten Menge Zwiebeln, mit Essig geschärft und mit Lorbeer, Nelken und manchmal Wacholder gewürzt.
Das Süß-Sauer-Gleichgewicht unterscheidet es von einer französischen Daube oder einer flämischen Carbonade. Traditionelle Köche binden es mit einer Scheibe Ontbijtkoek, einem gewürzten Frühstückskuchen, der mit Senf bestrichen wird und sich in der Soße auflöst. Das klingt exzentrisch und funktioniert hervorragend. Die klassischen Beilagen sind Salzkartoffeln und Rotkohl mit Apfel.
15 Min.
25 Min.
Garzeit
3 Std.
Ergibt
4 Teller
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
750 g Rindfleisch zum Schmoren (runderlappen oder sukadelappen), in großen Würfeln
500 g Zwiebeln (etwa 4 große), in Halbmonde geschnitten
40 g Butter
2 EL Weizenmehl
400 ml Rinderbrühe
2 EL Rotweinessig
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt (optional)
1 Scheibe Ontbijtkoek, mit 1 TL Senf bestrichen, oder 1 EL Appelstroop (Apfelsirup)
Salz und schwarzer Pfeffer
Zum Servieren: Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree, Rotkohl mit Apfel (rode kool met appel)
Zubereitung
Das Rindfleisch eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Hälfte der Butter in einem schweren Schmortopf bei starker Hitze zerlassen und das Rindfleisch portionsweise kräftig anbraten. Beiseitestellen.
Die Hitze reduzieren, die restliche Butter und die Zwiebeln hinzufügen und etwa 15 Minuten unter Rühren weich und goldgelb garen.
Das Mehl einrühren und eine Minute garen. Brühe und Essig hinzufügen, dabei alles vom Topfboden lösen, dann Lorbeer, Nelken und Wacholder zugeben.
Das Rindfleisch zurückgeben. Die Flüssigkeit sollte es nur knapp bedecken. Mit leicht verschobenem Deckel bei niedrigster Hitze 2½ bis 3 Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
In den letzten 30 Minuten den Ontbijtkoek mit der Senfseite nach unten obenauf legen und auflösen lassen; unterrühren. Lorbeerblätter und Nelken entfernen, abschmecken und servieren.
Tipp vom Koch. Sukadelappen (Schulter) haben mehr Bindegewebe als normale Runderlappen und ergeben ein seidigeres Ergebnis. Ersetzen Sie im Herbst gern die Hälfte der Brühe durch ein dunkles niederländisches Bockbier. Wie Snert schmeckt Hachee am nächsten Tag besser.
Wo Sie ihn in Amsterdam probieren können
MoedersRozengracht 251, JordaanHachee und Suddervlees (langsam geschmortes Rindfleisch) sind Spezialitäten des Hauses.
Bistro AmsterdamPrinsengracht 287, JordaanEin Bistro an der Gracht mit niederländischen Klassikern, darunter Hachee.
05
Rezept 05 · Beilage · Sep. – Jan.
StoofpeertjesLangsam gegarte rote Birnen
Harte Kochbirnen, die nach zwei Stunden im Topf tiefrot werden. Das Schönste auf der Wintertafel.
Die Geschichte
Auf niederländischen Märkten gibt es ab September eine kleine, rostbraune Birne namens Gieser Wildeman. Roh ist sie hart und gänzlich unbefriedigend. Langsam mit Zimt und etwas Zucker geköchelt, wird sie weich, duftend und tief rubinrot. Die Farbe kommt beim langen Garen von der Birne selbst; Wein oder Johannisbeersaft helfen nur nach.
Stoofpeertjes liegen zwischen Beilage und Dessert. Sie werden warm zu Hachee, Wild oder dem Weihnachtsbraten serviert und am nächsten Tag kalt mit Joghurt oder Vanilleeis. Sie sind außerdem das einfachste Rezept in diesem Ratgeber: schälen, köcheln, warten.
15 Min.
30 Min.
Garzeit
2 Std. 30 Min.
Ergibt
4–6 als Beilage
Schwierigkeit
Einfach
Zutaten
1 kg Schmorbirnen (stoofperen), am besten Gieser Wildeman
300 ml Rotwein oder schwarzer Johannisbeersaft (bessensap) für eine alkoholfreie Variante
300 ml Wasser
75 g Zucker
1 Zimtstange
2 Nelken
1 Streifen Zitronenschale
Zubereitung
Die Birnen schälen, die Stiele dranlassen. Kleine ganz lassen, größere halbieren.
In einen Topf geben, in dem sie dicht nebeneinander passen. Wein, Wasser, Zucker, Zimt, Nelken und Zitronenschale hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte den größten Teil der Birnen bedecken.
Zum Kochen bringen, dann die Hitze so weit wie möglich reduzieren. Zugedeckt 2 bis 2½ Stunden köcheln lassen und die Birnen gelegentlich wenden, bis sie weich und tiefrot sind.
Die Birnen herausheben. Die Flüssigkeit 5 bis 10 Minuten zu einem leichten Sirup einkochen und über die Birnen gießen.
Warm als Beilage servieren oder im Sirup kalt stellen und als Dessert servieren. Sie halten sich im Kühlschrank eine Woche.
Tipp vom Koch. Normale Tafelbirnen zerfallen, achten Sie also auf das Wort „stoofperen“ auf dem Etikett. Wenig Zeit? Supermärkte verkaufen ganz ordentliche Stoofpeertjes im Glas, und niemand am Tisch muss es wissen.
Wo Sie die Birnen finden
Noordermarkt und Albert-Cuyp-MarktJordaan und De PijpGemüsehändler auf beiden Märkten verkaufen von September bis etwa Januar lose Gieser-Wildeman-Birnen.
Jeder SupermarktGemüseregal oder Gläser neben dem DosenobstVon Herbst bis Winter als „stoofperen“ in Kilobeuteln verkauft.
06
Rezept 06 · Dessert · Okt. – Anfang Jan.
OliebollenSilvester-Krapfen
Frittierter Teig, Puderzucker und eine Schlange in der Kälte. Ohne sie zählt Silvester nicht.
Die Geschichte
Der Name bedeutet „Ölbälle“, was zutrifft und ihnen keinen Gefallen tut. Oliebollen sind Hefeteigbälle, oft mit Rosinen und Apfel gespickt, frittiert und unter Puderzucker begraben. Ein Rezept für ihren Vorläufer, den Oliekoek, findet sich im Kochbuch von 1667 De Verstandige Kock, und niederländische Siedler gelten weithin als diejenigen, die die Idee nach Amerika brachten, wo sie schließlich ein Loch bekam.
Sie sind ein saisonales Geschäft. Ab Oktober werden in ganz Amsterdam Buden (Oliebollenkramen) aufgebaut, und am 31. Dezember reichen die Schlangen die Straße hinunter, wenn Haushalte sie dutzendweise für Mitternacht kaufen. In der zweiten Januarwoche sind die meisten Buden wieder verschwunden. Sie zu Hause zu machen, ist selbst ein Silvesterritual und deutlich günstiger.
15 Min.
20 Min.
Ruhezeit
1 Std.
Garzeit
30 Min.
Ergibt
Etwa 20
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
500 g Weizenmehl
2 Päckchen (14 g) Trockenhefe
25 g Zucker
10 g feines Salz
400 ml lauwarme Milch
2 mittelgroße Eier
200 g Rosinen und Korinthen, 15 Minuten in warmem Wasser eingeweicht und gut abgetropft
1 säuerlicher Apfel, geschält und fein gewürfelt
Schale von ½ Zitrone
Etwa 2 Liter Sonnenblumenöl zum Frittieren
Puderzucker zum Servieren
Zubereitung
Mehl, Hefe und Zucker in einer großen Schüssel mischen. Milch und Eier hinzufügen und 2 bis 3 Minuten mit einem Holzlöffel schlagen, bis ein glatter, dicker, elastischer Teig entsteht. Das Salz unterschlagen.
Die gut abgetropften Früchte, den Apfel und die Zitronenschale unterheben. Mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Das Öl in einem tiefen, schweren Topf, der höchstens zu einem Drittel gefüllt ist, auf 180 °C erhitzen. Ein Thermometer verwenden.
Einen Eiskugelportionierer oder zwei Esslöffel in das heiße Öl tauchen, dann Teigbällchen abstechen und vorsichtig hineingleiten lassen. Vier oder fünf auf einmal frittieren.
5 bis 6 Minuten frittieren, einmal wenden, bis sie rundum tiefgoldbraun sind. Viele drehen sich von selbst. Das erste aufschneiden, um zu prüfen, ob es durchgegart ist.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen, kräftig mit Puderzucker bestäuben und warm essen.
Sicherheit und Temperatur. Zu kühl, und die Oliebollen saugen das Öl auf; zu heiß, und sie verbrennen, bevor die Mitte gar ist. Prüfen Sie die Temperatur zwischen den Portionen. Lassen Sie heißes Öl nie unbeaufsichtigt, halten Sie einen Deckel griffbereit und lassen Sie das Öl vollständig abkühlen, bevor Sie den Topf bewegen.
Wo Sie sie in Amsterdam kaufen können
De Amsterdamse OliebollenkraamBelgiëplein, Nieuw-WestVon Oliebollentestonline zur besten Bude in Noord-Holland für 2025 gekürt und bekannt für einfallsreiche Füllungen. Gehen Sie vor dem späten Nachmittag hin, dann sind die beliebten Sorten ausverkauft.
Hartog's VolkorenGegend Wibautstraat, OostEine beliebte Vollkornbäckerei, deren Oliebollen für die Zeit vom 7. November 2026 bis 31. Januar 2027 angekündigt sind. Rechnen Sie mit einer Schlange.
Bakker's OliebollenkraamSpaarndammerstraat, WesterparkEine Familienbude mit jahrzehntelanger Geschichte und einem früheren Titel als beste Amsterdams.
07
Rezept 07 · Dessert · Ganzjährig
AppeltaartNiederländischer Apfelkuchen
Tief, solide und nach Zimt duftend. Das Eine, was jedes Amsterdamer Café gut kann.
Die Geschichte
Die niederländische Appeltaart ist nicht der flache, blättrige Kuchen Großbritanniens oder Amerikas. Sie ist hoch und gehaltvoll, mit einem weichen, buttrigen Mürbeteig, einer Füllung aus Apfelscheiben, Zimt und Rosinen und einem Gitter obenauf. Sie wird in einer Springform gebacken und in Stücke geschnitten, die ihre Form halten.
Das Rezept ist älter als die meisten Länder. Ein Apfelkuchen taucht in Een notabel boecxken van cokeryenauf, dem ersten auf Niederländisch gedruckten Kochbuch, um 1514. Fünf Jahrhunderte später ist sie immer noch die Standardbestellung zum Kaffee, stets mit der Option auf Slagroom, Schlagsahne. Die richtige Antwort lautet ja.
15 Min.
35 Min.
Ruhezeit
30 Min.
Garzeit
1 Std. 5 Min.
Ergibt
Eine Tarte von 24 cm, 10 Stücke
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Für den Teig
300 g Mehl mit Backpulver (zelfrijzend bakmeel)
200 g kalte Butter (roomboter), gewürfelt
150 g weicher heller brauner Zucker (witte basterdsuiker) oder feiner Zucker
1 mittelgroßes Ei, verquirlt
Schale von ½ Zitrone
1 Prise Salz
Für die Füllung
1 kg feste, säuerliche Äpfel (Goudreinet oder Elstar)
75 g Rosinen, 15 Minuten in warmem Wasser eingeweicht und abgetropft
50 g Zucker
2 TL gemahlener Zimt
1 EL Zitronensaft
2 EL feines Paniermehl oder Puddingpulver
Schlagsahne (slagroom) zum Servieren
Zubereitung
Die Butter mit Mehl, Zucker, Schale und Salz zu groben Krümeln verreiben. Drei Viertel des Eis hinzufügen und rasch zu einem Teig verkneten. Einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.
Den Ofen auf 175 °C (160 °C Umluft) vorheizen. Eine Springform von 24 cm einfetten.
Die Äpfel schälen, entkernen und in dicke Scheiben schneiden. Mit Rosinen, Zucker, Zimt und Zitronensaft vermengen.
Zwei Drittel des Teigs auf dem Boden und ganz am Rand hochdrücken. Das Paniermehl auf dem Boden verteilen, damit es den Saft aufnimmt.
Die Äpfel einfüllen und fest andrücken. Den restlichen Teig ausrollen, in Streifen schneiden und als Gitter darüberlegen. Mit dem restlichen Ei bestreichen.
60 bis 70 Minuten backen, bis sie tiefgolden ist. In der Form vollständig abkühlen lassen, bevor Sie sie lösen. Bei Zimmertemperatur oder leicht warm mit Schlagsahne servieren.
Tipp vom Koch. Goudreinet (Belle de Boskoop) ist der klassische niederländische Backapfel: säuerlich, fest und ab Oktober im Handel. Die Tarte lässt sich nur vollständig abgekühlt sauber schneiden, backen Sie sie also morgens für den Nachmittag. Sie hält sich drei Tage.
Wo Sie ihn in Amsterdam probieren können
Winkel 43Noordermarkt 43, JordaanDas berühmteste Stück der Stadt, das täglich hundertfach verkauft wird. Samstags, wenn auf dem Platz der Bauernmarkt stattfindet, müssen Sie mit einer Schlange rechnen.
Café PapeneilandPrinsengracht 2, JordaanEin braunes Café von 1642 an einer der schönsten Grachtenecken der Stadt, mit einer Appeltaart von langjährigem Ruf.
08
Rezept 08 · Dessert · Ganzjährig
PoffertjesKleine Buchweizenpfannkuchen
Münzgroß, aus Hefeteig und dutzendweise unter Butter und Puderzucker serviert.
Die Geschichte
Poffertjes werden aus einem Hefeteig mit Buchweizenmehl gemacht, was ihnen eine Leichtigkeit und einen leicht nussigen Beigeschmack verleiht, die normale Pfannkuchen nicht haben. Sie werden in einer Poffertjespangebacken, einer schweren Pfanne mit Reihen flacher Mulden, und mit einer Gabel in einer Geschwindigkeit gewendet, die Budenbetreiber erst nach Jahren beherrschen.
Sie gehören auf die Kirmes und den Markt. Die fahrende Poffertjeskraammit ihren Messingbeschlägen und Spiegeln gehört seit dem 19. Jahrhundert zu niederländischen Jahrmärkten. Sie werden das ganze Jahr verkauft, ergeben aber im Winter am meisten Sinn, aus einer Pappschale gegessen, mit kalten Händen.
15 Min.
10 Min.
Ruhezeit
45 Min.
Garzeit
20 Min.
Ergibt
Etwa 60, reicht für 4
Schwierigkeit
Einfach
Zutaten
125 g Buchweizenmehl (boekweitmeel)
125 g Weizenmehl
1 Päckchen (7 g) Trockenhefe
1 TL Zucker
1 Prise Salz
350 ml lauwarme Milch
1 mittelgroßes Ei
25 g Butter, zerlassen, plus mehr für die Pfanne
Zum Servieren: kalte Butter und Puderzucker
Zubereitung
Die Mehle, Hefe, Zucker und Salz in einer Schüssel verquirlen. Milch, Ei und zerlassene Butter hinzufügen und zu einem glatten Teig verquirlen.
Zudecken und 45 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, bis die Oberfläche Blasen wirft.
Eine Poffertjespan bei mittlerer Hitze erhitzen und jede Mulde mit zerlassener Butter bepinseln.
Den Teig in einen Krug oder eine Spritzflasche füllen und jede Mulde fast bis zum Rand füllen.
Nach etwa 2 Minuten, wenn die Ränder gestockt sind und Blasen entstehen, jedes Poffertje mit einer Gabel oder einem Spieß wenden. Weitere 1 bis 2 Minuten garen, bis sie goldgelb und aufgegangen sind.
Sofort mit einem Stück kalter Butter obenauf und reichlich Puderzucker servieren.
Tipp vom Koch. Eine Poffertjespan ist günstig und in Haushaltswarengeschäften wie Blokker (das in Amsterdam wieder eröffnet hat), HEMA und Dille & Kamille erhältlich. Ohne sie geben Sie Teelöffel Teig in eine gebutterte beschichtete Pfanne. Die Form ist flacher, der Geschmack derselbe.
Wo Sie sie in Amsterdam probieren können
The Pancake BakeryPrinsengracht 191, JordaanEin traditionsreiches Pfannkuchenhaus in einem Grachtenspeicher aus dem 17. Jahrhundert, das Poffertjes ebenso serviert wie große Pannenkoeken.
Albert-Cuyp-MarktAlbert Cuypstraat, De PijpFrisch aus der Pfanne an den Marktständen, Montag bis Samstag. Die Pappschale und die Holzgabel gehören dazu.
09
Rezept 09 · Gebäck · Sep. – 5. Dez.
KruidnotenGewürzplätzchen zu Sinterklaas
Klein, knusprig, gewürzt und Anfang Dezember händeweise nach Kindern geworfen.
Die Geschichte
Der niederländische Winter hat vor Weihnachten ein Fest. Sinterklaas kommt Mitte November mit dem Dampfschiff an, und die Feier gipfelt am 5. Dezember, Pakjesavond, wenn unter neckenden Gedichten Geschenke ausgetauscht werden. Das Essen der Jahreszeit ist mit Speculaaskruidengewürzt, einer Mischung aus Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer, Kardamom und weißem Pfeffer, die aus der Zeit des Gewürzhandels stammt.
Kruidnoten sind die kleinen, gewölbten, knusprigen Plätzchen, die ab Ende des Sommers in den Supermärkten auftauchen, zu jährlichem nationalem Gemecker und begeistertem nationalem Kaufverhalten. Viele nennen sie Pepernoten. Streng genommen sind das ein anderes, weicheres Gebäck mit Anisgeschmack, und die Niederländer erklären Ihnen den Unterschied gern ausführlich. Kruidnoten dauern eine halbe Stunde und sind das ideale Rezept zum Backen mit Kindern.
15 Min.
20 Min.
Garzeit
18 Min.
Ergibt
Etwa 80
Schwierigkeit
Einfach
Zutaten
250 g Mehl mit Backpulver (zelfrijzend bakmeel)
125 g dunkler brauner Zucker (donkere basterdsuiker)
100 g kalte Butter, gewürfelt
2 EL Speculaaskruiden (niederländische Speculaas-Gewürzmischung)
1 Prise Salz
4–5 EL Milch
Zubereitung
Den Ofen auf 170 °C (150 °C Umluft) vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
Mehl, Zucker, Gewürze und Salz mischen. Die Butter mit den Fingerspitzen einreiben, bis es wie Semmelbrösel aussieht.
Die Milch löffelweise hinzufügen und kurz kneten, bis der Teig zu einer glatten, festen Kugel zusammenkommt.
Den Teig zu murmelgroßen Kugeln rollen und mit etwas Abstand auf die Bleche setzen. Jede leicht flach drücken, sodass sie eine ebene Unterseite hat.
15 bis 18 Minuten backen. Sie fühlen sich beim Herausnehmen noch leicht weich an und werden beim Abkühlen knusprig.
Vollständig auf dem Blech abkühlen lassen und in einer luftdichten Dose bis zu zwei Wochen aufbewahren.
Tipp vom Koch. Speculaaskruiden gibt es in kleinen Gläschen im Gewürzregal jedes Supermarkts. Für mehr Festlichkeit die abgekühlten Plätzchen in geschmolzene dunkle oder Vollmilchschokolade tauchen, so werden die meisten Supermarktversionen inzwischen verkauft.
Wo Sie sie finden
Jeder Supermarkt oder HEMASaisonregal, ab dem frühen HerbstNatur, mit Schokolade überzogen und in immer mehr Geschmacksrichtungen. Einen Beutel im September zu kaufen ist erlaubt; es zuzugeben ist optional.
Einzug von SinterklaasZentrum von Amsterdam, Mitte NovemberDie offizielle Ankunft per Boot und der Umzug durch die Stadt, bei dem entlang der Route Kruidnoten verteilt werden.
Zutaten
Wo Sie niederländische Winterzutaten in Amsterdam kaufen
Für nichts in diesem Ratgeber brauchen Sie ein Fachgeschäft. Es sind alltägliche Zutaten, die jeder Supermarkt führt, meist ab Oktober in einer Saisonauslage neben dem Gemüse. Wo Sie einkaufen, entscheidet vor allem über die Qualität von Gemüse und Fleisch.
Die größte Kette, mit einer Filiale wenige Gehminuten von den meisten Adressen entfernt. Beutel mit geschnittenem Boerenkool, Rookworst, Schälerbsen und fertige Jus sind Wintergrundnahrung. Melden Sie sich in der App für die kostenlose Bonuskarte an; viele Regalpreise setzen voraus, dass Sie eine haben.
Meist etwas günstiger, mit einer guten Frischfleischtheke in den größeren Filialen. Eine verlässliche Quelle für Sukadelappen für Hachee und Schweinerippchen für Snert.
Der bekannteste Straßenmarkt der Stadt, der mitten durch De Pijpverläuft. Wintergemüse, Äpfel und Schmorbirnen sind hier günstiger als im Supermarkt, und beim Einkaufen können Sie Poffertjes essen.
Bauernmarkt Noordermarkt
Bio, samstags 9:00–16:00
Der Boerenmarkt im Jordaan ist der Ort für Knollensellerie, Grünkohl, Lauch und Winterkarotten direkt vom Erzeuger. Kommen Sie vor elf Uhr und belohnen Sie sich anschließend mit Appeltaart bei Winkel 43 an der Ecke.
Ihr Metzger vor Ort
Rookworst und Schmorfleisch
Achten Sie auf das Wort Slagerij. Die frische Rookworst eines Metzgers ist saftiger und rauchiger als die vakuumverpackte, und er schneidet Klapstuk oder Sukadelappen nach Wunsch zu. Viele verkaufen im Winter auch ihre eigene Snert literweise.
Eine Bio-Kette mit Filialen in der ganzen Stadt. Der Aufpreis lohnt sich für die Hauptzutat eines langsam gegarten Gerichts, bei dem man die Qualität des Rindfleischs oder der Butter schmeckt.
Ein Supermarkt-Glossar für die Winterküche
Niederländische Etiketten sind einfach, wenn man ein Dutzend Wörter kennt. Dies sind die, auf die sich dieser Ratgeber stützt.
Niederländische Zutatennamen mit deutscher Übersetzung und wo Sie sie im Supermarkt finden
Niederländisch
Deutsch
Wo Sie suchen
Spliterwten
Grüne Schälerbsen
Trockenhülsenfrüchte, neben dem Reis
Rookworst
Rauchwurst
Kühlregal Fleisch; vegetarische Varianten stehen daneben
Boerenkool
Grünkohl
Gemüseabteilung, bereits geschnitten im Beutel
Zuurkool
Sauerkraut
Gekühlte Beutel neben dem Gemüse, oder Gläser
Knolselderij
Knollensellerie
Lose in der Gemüseabteilung
Winterpeen
Große Winterkarotten
Lose oder in Kilobeuteln
Kruimige aardappelen
Mehligkochende Kartoffeln
Auf dem Beutel steht „kruimig“; „vastkokend“ bedeutet festkochend
Spekjes / rookspek
Speckwürfel / geräucherter Speck
Kühlregal Fleisch
Sukadelappen
Rindfleisch (Schulter) zum Schmoren
Frischfleisch; „runderlappen“ ist die magerere Alternative
Ontbijtkoek
Gewürzter Frühstückskuchen
Brot- und Gebäckregal
Stoofperen
Schmorbirnen
Obstregal, September bis Januar
Speculaaskruiden
Speculaas-Gewürzmischung
Gewürzregal
Boekweitmeel
Buchweizenmehl
Backregal
Zelfrijzend bakmeel
Mehl mit Backpulver
Backregal
Basterdsuiker
Weicher brauner Zucker (weiß, hell oder dunkel)
Backregal
Roomboter
Echte Butter
Molkereiprodukte; alles andere ist Margarine
Slagroom
Schlagsahne
Molkereiprodukte; unverzichtbar zur Appeltaart
Jus
Bratensoße
Beutel und Kartons neben den Brühwürfeln
Zu Hause
Niederländisch kochen in einer Amsterdamer Küche
Amsterdamer Küchen sind kompakt, und die niederländische Winterküche passt dazu. Die meisten dieser Gerichte brauchen einen großen Topf und eine Herdplatte. Ein Topf Snert oder Hachee, am Sonntag gekocht, deckt mehrere Abendessen unter der Woche ab, so haben niederländische Haushalte den Januar schon immer bewältigt.
Jede Wohnung von City Retreat hat eine voll ausgestattete Küche, mit Töpfen, Messern und Auflaufformen, die am Tag Ihres Einzugs bereits in den Schränken stehen. Unsere Expat-Mietwohnungen und Firmenwohnungen in Amsterdam sind möblierte Wohnungen mit Nebenkosten und WLAN in einer Monatsmiete, sodass in Ihrer ersten Woche nur noch das Abendessen zu organisieren bleibt. Suchen Sie den nächsten Supermarkt, kaufen Sie eine Rookworst und beginnen Sie mit dem Stamppot.
Häufige Fragen
Niederländisches Winteressen: häufig gestellte Fragen
Was essen die Niederländer traditionell im Winter?
Den Kern der niederländischen Winterküche bilden dicke Erbsensuppe (Snert), Kartoffelstampfgerichte wie Stamppot und Hutspot mit Rauchwurst und langsam geschmorte Rindfleischeintöpfe wie Hachee. Die süße Seite der Saison reicht von Kruidnoten und Speculaas zu Sinterklaas am 5. Dezember bis zu Oliebollen an Silvester, wobei Appeltaart und Poffertjes das ganze Jahr über erhältlich sind.
Was ist der Unterschied zwischen Stamppot und Hutspot?
Stamppot ist der Oberbegriff für Kartoffeln, die zusammen mit einem Gemüse zerstampft werden. Hutspot ist ein bestimmter Stamppot, gemacht mit Möhren und Zwiebeln und verbunden mit dem Entsatz von Leiden am 3. Oktober 1574. Zur Familie gehören außerdem Boerenkoolstamppot (Grünkohl), Zuurkoolstamppot (Sauerkraut) und Andijviestamppot (roher Endiviensalat).
Was ist Rookworst, und was kann ich stattdessen verwenden?
Rookworst ist eine geräucherte, U-förmige niederländische Schweinswurst, die in jedem Supermarkt bereits gegart verkauft wird. Sie muss nur in heißem, nicht kochendem Wasser erwärmt werden. Außerhalb der Niederlande ist eine geräucherte polnische Kielbasa der nächste Ersatz. Vegetarische Rookworst wird in niederländischen Supermärkten breit verkauft und passt gut zu Stamppot.
Wann werden Oliebollen in Amsterdam verkauft?
Oliebollen-Buden werden in Amsterdam typischerweise im Oktober aufgebaut und verkaufen bis Anfang Januar, einige sogar bis Ende des Monats. Die Nachfrage erreicht am 31. Dezember ihren Höhepunkt, wenn die meisten Haushalte sie für Silvester kaufen. Wenn Sie an diesem Tag welche von einer bekannten Bude möchten, gehen Sie früh hin oder bestellen Sie vor.
Lassen sich diese Gerichte vegetarisch zubereiten?
Die meisten, ja. Stamppot und Hutspot passen gut zu vegetarischer Rookworst, einem Spiegelei oder untergerührtem reifem Käse. Snert lässt sich mit Gemüsebrühe, geräuchertem Paprikapulver und einer vegetarischen Wurst zubereiten. Stoofpeertjes, Oliebollen, Appeltaart, Poffertjes und Kruidnoten enthalten kein Fleisch. Hachee ist am schwersten anzupassen, doch eine Version mit großen Pilzen und derselben süß-sauren Soße lohnt sich.
Wo kann ich die Zutaten in Amsterdam kaufen?
Jeder Albert Heijn oder Jumbo führt alles aus diesem Ratgeber, darunter Schälerbsen, Rookworst, geschnittenen Grünkohl, Speculaas-Gewürze und in der Saison Schmorbirnen. Für bessere Ware gehen Sie von Montag bis Samstag zum Albert-Cuyp-Markt in De Pijp oder samstags zum Bio-Bauernmarkt am Noordermarkt. Ein Metzger im Viertel lohnt sich für Schmorfleisch und frische Rookworst.
Brauche ich besondere Ausstattung?
Sehr wenig. Ein großer schwerer Topf deckt Suppe, Eintöpfe und Stampfgerichte ab. Die Appeltaart braucht eine Springform von 24 cm, und für Oliebollen brauchen Sie einen tiefen Topf und ein Thermometer. Das einzige Spezialgerät ist eine Poffertjespan, die günstig ist; eine Bratpfanne tut es stattdessen auch. In vielen Amsterdamer Wohnungen gibt es ein Kombigerät aus Mikrowelle und Backofen statt eines normalen Ofens; auf der Heißluftstufe backt es eine Appeltaart problemlos.
Welche niederländischen Wintergerichte kann ich vorbereiten oder einfrieren?
Snert und Hachee werden beide nach einer Nacht im Kühlschrank besser und lassen sich bis zu drei Monate gut einfrieren. Stoofpeertjes halten sich eine Woche in ihrem Sirup. Stamppot und Hutspot isst man am besten frisch, Reste lassen sich aber am nächsten Tag gut in Butter braten. Oliebollen und Poffertjes sollten Sie innerhalb von Minuten nach dem Garen essen.
Ziehen Sie diesen Winter nach Amsterdam?
City Retreat vermietet möblierte Wohnungen in Amsterdam mit voll ausgestatteter Küche, Nebenkosten und WLAN inklusive. Bei Mietverhältnissen, die zwischen dem 1. November und dem 28. Februar beginnen, ist die Monatsmiete um 10 % niedriger, sodass mehr im Budget für Oliebollen bleibt.
